Gradovi

MANASTIRSKI SIR Gruda sa mirisom Hercegovine po receptu mati Teodore

Na pola puta između Trebinja i Ivanice, u Federaciji BiH, smjestio se manastir Duži, ženski manastir karakterističan po mnogo čemu.

MANASTIRSKI SIR Gruda sa mirisom Hercegovine po receptu mati Teodore
FOTO: DUBRAVKA ČOLOVIĆ/RAS SRBIJA

Svetinja gdje se decenijama obrađuje manastirsko imanje i proizvodi nadaleko poznat manastirski sir, „gruda“ od kravljeg mlijeka.

Sve je počelo dolaskom mati Teodore, krajem 50-ih godina prošlog vijeka, koja je nabavila kravu i napravila prve sireve.

Od prodaje sira se živjelo, a manastir se održavao i gradio zahvaljujući mladim i suvim grudama manastirskog sira, koje je igumanija Teodora nosila i prodavala na pijacama u Trebinju i Dubrovniku.

Zahvaljujući njoj, brojni Dubrovčani i Konavljani i sada kupuju sir iz manastira Duži, ima ga i na trpezama Trebinjaca, ali i stranca, a tradicija duga šest decenija nije se prekidala.

Proizvodnja

U manastiru Duži sada je samo monahinja Mihaila, a dvije žene, Mila Stanišljević i Mila Skočo, brinu se o manastirskom domaćinstvu i prave sir. Mihalila, koja je učila od pokojne mati Teodore, svoje znanje o vođenju domaćinstva i manastirskim receptima prenosi na ove dvije žene.

Uvijek smo pravili punomasni sir. Kad se pomuze krava mlijeko ne treba dugo da stoji, nego što se prije počne praviti sir on je bolji. Umlači se na temperaturu od 30 do 40 stepeni i u njega se stave dvije kašike sirišta. Kad počne da se gusne, sir se rukama odvaja od surutke. Stiska se da se iscjedi što je više moguće, a onda stavi na cjedaljku u šerpicu, pa u frižider da se još cijedi. Poslije toga se suši. Kad je lijepo i toplo vrijeme osuši se za četiri, a kada je hladno za sedam dana – priča Mihaila.

Foto: Dubravka Čolović/RAS Srbija
Foto: Dubravka Čolović/RAS Srbija

Manastirski sir se suši kao i „trebinjska gruda“, na drvenim daskama u posebnim kavezima napravljenim za te namjene, oko kojih je sitna mreža da vazduh nesmetao prolazi, a insekti ne mogu da slijeću na sir.

Krave s manastirskog imanja se muzu dva puta dnevno, a posao sirenja počinje u ranim jutarnjim satima.

Spremaju se mlade i suve grude, sir u ulju i kiselo mlijeko. Grude težine oko 800 grama se prave i uveče, a dnevno se usiri i do 10 komada, zavisno od godišnjeg doba.

– Sir je uvijek ljepši u jesen, jer je mlijeko kvalitetnije, masnije, dok je ljeti i u proljeće rjeđe. Zimi treba litar mlijeka manje nego ljeti za jedan sir – kaže Mila Stanišljević, jedna od dvije žene koje proizvode manastirski sir.

Klima

Specijalitet ove svetinja je i manstirski sir u ulju s biljnim aromama.

– Sir se siječe na sitne kocke, koje se slažu teglu u redovima, a između se sipa tučena ljuta paprika, ruzmarin, origano i masline. Kad se sve složi, doda se ulje. Tegla se dobro zatvori i ostavi da odstoji, da zamiriše od masline i začina. Ovako spremljen sir najviše se prodaje u manastiru Tvrdoš i mnogo je tražen – kažu dvije Mile, naglašavajući da je i ovaj recept ostavila mati Teodora.

Mila Stanišljević je rodom iz Pljevalja, a nekada je sa bakom pravila i  pljevaljski sir.

– Pravi se od pomiješanog kravljeg i ovčijeg mlijeka. Stavlja se u krpe i cijedi, a kad se ocijedi onda pod kamen da se presuje. Poslije nekog vremena sir se isječe na kriške, stavlja u kace i soli. Često se mijenja surutka – odaje Mila dio recepta za proizvodnju poznatog sira iz njenog kraja.

Mladi sir iz manastira Duži odavno se može kupiti na trebinjskoj pijaci, a suvi se šalje u manastir Tvrdoš, gdje se vakuumira i prodaje u manastirskoj radnji, odakle je stigao na mnoge trpeze u regionu i svijetu.

– Svi koji su probali kažu da nigdje nisu jeli takav sir. Krave pasu puno trave, zanoveti i jasenovine, ima dosta i šume. Možda je i do klime,  blizu je mora. Sva hrana koja se ovdje pravi je ukusnija. Božija blagodat je ovdje velika. Tako je i sa sirom – kažu domaćice u manastiru Duži.

Ćilimi

Foto: Dubravka Čolović/RAS Srbija
Foto: Dubravka Čolović/RAS Srbija

Manastir Duži je karakterističan i po tome što je prekriven ćilimima različitih tkanja i motiva, koje su vjernici donosili kao priloge svetinji, a mati Teodora ostavljala u manastiru.

Zanimljiv je i detalj da se u manastiru Duži gosti služe hurmašicama s orasima i pivom, uvaljanim u kokosovo brašno, po receptu pokojne igumanije Teodore.

Prihvati notifikacije