Ovaj gurmanski specijalitet uskoro bi trebalo da dobije zaštićenu oznaku geografskog porijekla u evidenciji Agencije za bezbjednost hrane BiH, objavljeno je u “Službenom glasniku BiH”.
Uz prijavu, koju je podnijelo Udruženje sarajevskih ćevabdžija, podnesena je i tzv. Specifikacija proizvoda u kojoj se nalaze osnovne informacije o sastavu ćevapa/ćevapčića i o načinu njihove pripreme.
„Sarajevski ćevapi“/„Sarajevski ćevapčići“ se proizvodi isključivo od svježeg goveđeg mesa starosne dobi između 6 i 19 mjeseci. Prije finalne obrade ne smije biti zaleđeno ili tretirano drugim termičkim obradama koje bi mogle dovesti do propadanja finih struktura.
-Hlađenje sirovine nakon klanja je idealno na temperaturi od -1 do +4°C. Sirovina za „Sarajevske ćevape“/„Sarajevske ćevapčiće“ dobiva se u objektima koji odgovaraju propisanim uslovima za klanje, obradu, preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog porijekla. Za dobivanje proizvoda koristi se govedina – goveđe meso II kategorije (do 20 odsto) i goveđe meso III kategorije u šta spadaju: tvrđi dijelovi buta (i meso lopatice, meso vrata, podlopatice, prsa, rabara i potrbušine – flama – navodi se u pomenutoj Specifikaciji.
Samo 1 dodatak
Za ćevape se, pored mesa, koristi kao dodatak i kuhinjska varena jodirana so i to u omjeru do 2 odsto u odnosu na mesnu masu. Zbog kvalitete i čistoće od 99,7 procenata Natrijum-klorida, te dugogodišnje navike u omjeru koristi se so sitnije granulacije jer je tada potrebna manja količina soli koja ima veću sposobnost vezivanja vode, veću biološku raspoloživost i topivost miofibrilarnih vlakana. Uz navedeno, ona se i brže otapa.
Količina masti
Sirov pojedinačni proizvod „Sarajevskog ćevapa“/„Sarajevskog ćevapčića“ treba da bude tradicionalne dužine „četiri prsta sastavljena“ (između 6 i 10 cm), prečnika od 1 do 2 cm, a prosječna porcija (10 komada) mase od 200 do 250 grama.
– Kako ne postoji bilo kakav propisani normativ koji definše kvaliteta hemijskog sastava „Sarajevskih ćevapa“/“Sarajevskih ćevapčića“ izuzev sadržaja proteina i kolagena, u cilju proizvodnje što kvalitetnijeg proizvoda ukupna količina masti na 100 grama sirovog proizvoda ne smije prelaziti 25 provenat – piše u dokumentu.
Mada ih možete kupiti po čitavoj Evropi, čuveni ćevapi se proizvode samo na ograničenom teritorijalnom području Bosne i Hercegovine koje uključuje administrativno područje Sarajevskog kantona. To znači da se ćevapi u svim fazama tehnološke proizvodnje moraju obavljati na navedenom području dok sirovina može poticati i sa drugih lokaliteta.
Proizvodnja u 4 faze
Proces proizvodnje za „Sarajevske ćevape“/“Sarajevske ćevapčiće“ odvija se u četiri faze, od kojih je prva priprema mesa i prvo krupno mljevenje. Priprema mesne mase započinje vaganjem i aranžiranjem odabranih dijelova junećeg mesa od kojih će se praviti ćevapi. Tom prilikom se vodi računa da su ravnomjerno raspoređeni dijelovi mesa sa manjim ili većim udjelom masnog tkiva. Meso se melje u mašinama za mljevenje mesa, ručnim ili električnim.
–Nakon prve faze mesnoj masi se dodaje so. Mesna masa mora biti ravnomjerno zasoljena, posude sa mesom se odlažu u rashladne uređaje u kojima ostaju od 24 do 48 časova na temperaturi od -1 do +4°C. Nakon odležavanja i hlađenja usoljene mesne mase pristupa se tehnici usitnjavanja, mljevenja i oblikovanja što predstavlja treću fazu. Nakon toga pristupa se drugom, sitnom mljevenju, takođe u mašinama za mljevenje mesa. Za završnu obradu „Sarajevskih ćevapa“/“Sarajevskih ćevapčića“ koriste se specijalizovane mašine za oblikovanje ćevapa poznate pod nazivima „punilica“ ili „porciomat“. Mašine moraju biti izrađene od nerđajućeg materijala – navodi se u opisu.
Četvrta faza je skladištenje i stavljanje na tržište. Oni ćevapi koji se odmah tradicionalno pripremaju skladište se u rashladne izložbene vitrine na temperaturi od -1 do +8°C ili u rashladne uređaje koji nisu izložbenog karaktera na temperaturi od -1 do +4°C. „Sarajevski ćevapi“/“Sarajevski ćevapčići“ koji se transportuju izvan geografskog područja proizvodnje moraju se skladištiti na odgovarajućem temperaturnom režimu u označenoj ambalaži i transportovati na način koji će očuvati zdravstvenu ispravnost.
Na kraju pečenje. A tu dolazimo do vještine roštilj majstora. Prijatno!
Najnovije vijesti Srpskainfo i na Viberu