Za pripremu karbonare koriste se dugi rezanci špageti ili taljatele, odnosno fetućini. Zanimljivo je da Rimljani ovo jelo prave s kratkim rezancima, kao što su, naprimjer, rigatoni.
Pojedini istoričari kulinarstva karbonaru smatraju rimskim izumom, dok je drugi vezuju za oblast Umbriju, odnosno kažu da je to bilo omiljeno jelo umbrijskih rudara (karbone = ugalj).
Treći su uvjereni da je recept osmislio Ipolito Kavalkanti, vojvoda od Buonvičina (1787-1859), kuvar i pisac plave krvi. Ipolito je poticao iz plemenite porodice čiji je pripadnik bio i slavni pjesnik Gvido Kavalkanti. Početkom 14. vijeka porodica Kavalkanti napustila je Toskanu i preselila se u Kalabriju, a krajem 18. vijeka dobili su titulu vojvoda od Buonvičina.
Knjigu “Teorijsko i praktično kulinarstvo” Kavalkanti je prvi put objavio u Napulju 1837. godine, a dvije godine kasnije i dopunjeno izdanje. Ova bogata zbirka kulinarskih recepata sadrži objašnjenja za pripremanje mnogih jela čuvenih u 19. vijeku, među kojima se ističe napolitanski ragu. U Kavalkantijevoj zbirci nalazi se i recept vrlo sličan onome po kojem se sprema karbonara, mada ne postoji zvanična potvrda da je on i izumitelj tog jela.
Nedaleko od Kaljarija nalazi se mjesto Karbonija, pa zbog toga neki vjeruju da karbonara zapravo potiče otuda, te da je nepoznati kuvar preneo svoj izum u Rim, nadjenuvši mu ime po rodnom mjestu, umjesto da ga nazove svojim imenom. U Rimu je jelo vrlo brzo postalo omiljeno, da bi zatim preraslo u pravu gastronomsku legendu.
Postoji, međutim, i mišljenje da je pasta ala karbonara izmišljena za vrijeme Drugog svjetskog rata, kada je slanina bila jedino meso koje se moglo naći.
I, naposljetku, posljednja pretpostavka: jelo je dobilo naziv po biberu koji se na kraju pripreme pospe po tjestenini, a koji je crn kao ugalj.
Budući da je kalorijski sadržaj karbonare veliki (tjestenina, pržena slanina, sir i jaja), obično se služi samo kao glavno jelo uz neku laganu salatu. Dakle, osim ako ne radite kao rudari, ovo jelo ne bi trebalo često da vam se nađe na trpezi.
A evo šta vam je sve potrebno za ovaj specijaletet i kako se sprema.
Sastojci
- 200 g špageta
- 2 žumanca
- 100 g suve mesnate slanine
- 200 ml svježe tečne pavlake
- 40 g izrendanog parmezana
- 50 g izrendanog tvrdog žutog sira
- 1 kašičica svježe mljevenog bibera
- 2 čena bijelog luka
- 1 kašika maslinovog ulja
- 1 kašičica soli
- 1 kašika isjeckanog peršuna
U nekim receptima za ovo jelo se pavlaka isključuje, u nekima se, naprotiv, dodaje. Poznavaoci kažu da se u rimskoj oblasti, u kojoj je nastalo jelo, koristi sir od ovčijeg mlijeka “pekorino romano”, umjesto parmezana koji se pravi od kravljeg mlijeka. Dakle, ako ste dosad mislili da je pravilno ne dodavati pavlaku u karbonaru, prevarili ste se.
Takođe kažu da se ne koristi pančeta već slanina “gvanćale”, koja dolazi od svinjske pozadine, dok je pančeta s donjeg srednjeg dijela.
Priprema
Staviti špagete da se kuvaju u skladu sa uputstvom. Taman toliko vremena će biti potrebno da završimo ostale korake iz recepta. Oprati i isjeckati peršun. Pomiješati žumanca s pavlakom, solju i biberom, pa dodati peršun. Dodati izrendane sireve i lijepo promiješati, pa ostaviti po strani. Isjeckati slaninu. Ugrijati kašiku ulja na srednje jakoj vatri, pa staviti slaninu da se prži, stalno miješajući. Staviti čenove bijelog luka u komadu, ali prethodno ih blago pritisnuti da bi se raspukli i pustili svoju aromu. Kada slanina postane staklasta skloniti je s vatre i ocijediti višak masnoće, a kašika-dvije svakako neka ostane. Vruće, ocijeđene, špagete pomiješati s vrućom slaninom i na to sipati već umućen preliv sa žumancima i sirom. Ne kuvati, samo brzo miješati da se žumanca ne bi zgrudvala. Na ovakav način će biti termički obrađena i sigurna za jelo. Sir će se otopiti i dati kremastu strukturu karbonari.
Zanimljivo je da je ovom jelu posvećen i igrani film “La karbonara”, koji je 2000. režirao Luiđi Manji.
Najnovije vijesti Srpskainfo i na Viberu