Hljeb ili namirnica koja bi trebalo da bude pripremljena od pet sastojaka brašno, voda, so, šećer, kvasac, već dugo vremena na udaru je inspekcije, ali i nezadovoljnih potrošača koji sumnjaju u sve – od brašna od kojeg je spravljeno do postupka, dodatih sastojaka, gramaže.
Na našem tržištu ima sve više vrsta hljebova, od kojih se “sava” najviše troši jer je najjeftiniji.
Hljeb može biti ukiseo procesima koji se oslanjaju na prirodne mikrove za kiselo tijesto, hemikalije, industrijski proizveden kvasac, a neki tipovi hljeba se kuvaju prije ukišnjavanja. On može da sadrži i nežitarične sastojke, kao što su voće i masnoća. Pored domaćeg, imamo i industrijski koji obično sadrži aditive radi produženog roka trajanja.
– Hljeb koji mi jedemo u zadnjih 50 godina pravi se od brašna tip 500 i od normalnih dodataka za održavanje njegove svježine kao što su voda, so i kvasac, dok se aditivi stavljaju kako bi se produžila svježina hljeba i kako bi duži period on bio mekan, jer u industrijskim proizvodnjama hljeb počinje da se pravi oko 10, 11 sati uveče i u prodavnicama se plasira oko šest ili sedam ujutru, dok u manjim pekarama hjleb počinje da se peče oko četiri, pet sati ujutru – kaže Zoran Pralica, predsjednik Unije pekara Srbije.
On primjećuje da se na tržištu iskristalisalo od 12 do 15 vrsta hljeba.
– Postoji oko 60 vrsta hljeba, ali tek od 12 do 15 se pronašlo na tržištu i pokazalo kao vrste koju kupci najčešće uzimaju. Takođe, postoji jasna razlika u kvalitetu hljeba, jer što je skuplje brašno, to će hljeb biti kvalitetniji i skuplji i obrnuto – objašnjava Pralica.
Potrošnja hljeba u poređenju sa prethodnim godinama se nije drastično promijenila, nego je prema njegovim informacijama, procenat u posljednjih četiri, pet godina opao samo za dva do tri procenta.
– Bijela vekna hljeba od 500 grama, poznatijeg kao “sava”, u Srbiji košta prosejčno 35 dinara. U BiH je 72 dinara vekna hljeba, u Makedoniji isto. U ostalim gradovima Evrope cijena hljeba je drastično veća i ona ide od 80 centi pa do 1,40 evra i više – priča predsjednik Unije pekara i dodaje da se kod ove namirnice formira slobodna cijena, te da možete hljeb da naplaćujete i 1.000 dinara ako imate kome da ga prodate.
Strah od rigoroznih kontrola podigao je standard u proizvodnji.
– Pekari su mirni, jer mlinari moraju da izbace određeni standard brašna. Kontrole i inspekcije su postale rigorozne od prije dvije godine, te se nikome ne isplati da plaća kazne koje se kreću od 100.000 dinara do 2.000.000 dinara – ističe on i dodaje da postoji oko 7.200 malih pekarskih proizvođača, a otprilike do 35 industrujskih.
U uredbi o obaveznoj proizvodnji i prometu hljeba od brašna T-500 najmanja vekna je težine 500 g i ona mora da sadrži 370 g brašna, 7,4 g soli, 9,25 g kvasca i 1,48 g aditiva.
Šta je u vekni
Kada pomislimo na hljeb, prva asocijacija je bijeli hljeb koji se pravi od bijelog pšeničnog brašna i kojem nedostaju nutritivno vrijedne materije koje bi trebalo da sadrži integralni hljeb, a to su minerali, vitamini i vlakna. Nutricionista objašnjava da se hljeb tako može poistovjetiti sa praznim kalorijama sokova.
– Bijeli hljeb i drugi pekarski proizvodi od bijelog brašna su glavni krivci za pojavu gojaznosti. U velikim pekarskim industrijama u hljeb se dodaju i aditivi kako bi se on lakše mijesio i kako bi bio meški, ali među njima izdvojila bih i L-cistein iliti sumnjiv dodatak koji nastaje hidrolizom ljudske kose ili perja živine. L-cistein je moguće proizvesti tako da ona bude neživotnjskog porijekla, ali taj postupak je dosta skuplji i pekarskim industrijama se ne isplati – upozorava nutricionistkinja Jasna Vujičić.
Pored L-cisteina, pod štetnim materijama koje se nalaze u hljebu spadaju i razni enzimi koji mogu biti i alergeni, konzervansi poput kalcijum-propionata i butilovog hidroksianizola koji daju hlebu „sposobnost“ da bude svjež i po par mjeseci, L-asorbinska kiselina (E300 koja daje volumen hljebu, zadržava gas) i kalijum-bromat koji pomaže narastanju tijesta.
– Izdvojila bih i azodi-karbonamid koji se upotrebljava za postizanje ljepše i čvršće teksture hljeba, sojino brašno koje ima efekat izbjeljivanja na brašno i pomaže u obradivosti testa, zapremini i mekoći hljeba i na kraju bih emulgatori (monogliceridi i digliceridi masnih kiselina) od kojih tijesto brže naraste i manje se mrvi. Oni smanjuju brzinu stvrdnjivanja – objašnjava nutricionistkinja.
Koje je boje crni hljeb?
Istorija pravljenja crnog hljeba vuče korijene još iz doba socijalizma, kada je pravljen od zrna pšenice, te zapravo nikada ni nije bio crn, nego su proizvođači i pekari dodavali boju ne bi li pocrnio.
– Unutrašnjost zrna pšenice je bijela, a opna žućkasta, te bi crni hljeb trebalo da bude žućkaste boje, a ne crne. Ranijih godina, za vrijeme socijalizma, u hljeb se dodavala boja ne bi li on postao crn – kaže Zoran Pralica.
Bijeli hljeb i peciva od bijelog brašna su fina, ali nije uvijek mekoća osnovno mjerilo za zdravlje. U zamjenu za bijeli hljeb, nutricionistkinja izdvaja integralni hljeb.
– Hljeb napravljen od kompletnog integralnog cijelog zrna žita (integralni hljeb) razlikuje se od bijelog, jer je bogat mineralima, sadrži veću količinu vlakana, podstiče rad crijeva, daje osjećaj sitosti i pogoduje dijetetskom režimu ishrane. Pored integralnog i bijelog hljeba, imamo i obojeni koji nema nutritivnu vrijednost integralnog, već ga pokušava imitirati u boji i teksturi – kaže nutricionistkinja.
A kako da razlikujemo original od lažnog integralnog hleba?
– Integralni je obično teži, manji, vizuelno neugledniji za razliku od aditivima filovanog obojenog bijelog hljeba. Parče integralnog hljeba koje kratko potopite u vodu, a potom duže ostavite na bijelu salvetu neće je obojiti. Ima ravnomjernu boju, za razliku od obojenog gdje je tamnija boja u sredini manje intenzivna. Na presjeku se vide sitne mekinjaste čestice omotača žitnog zrna, koje su nosioci mineralnih i vlaknastih materija – pojašnjava nutricionista.
Najbolji je, ipak, domaći
Nema ništa ljepše od mirisa domaćeg hljeba, pa još kad je pečen na drva… Svaki kraj Srbije ima svoj recept za domaći hljeb, pa je u nekima tajni začin bitna uloga. Tako domaćice u hljeb negdje dodaju bosiljak, negdje peršun, kim, orahe, pa čak i bijeli luk, ali u svakom slučaju najljepši je vruć, svježe ispečen.
(Blic)
Najnovije vijesti Srpskainfo i na Viberu