Kad zamiriše šljiva i potekne rakija: Gdje domaćini najčešće griješe

Oko kazana se razgovara, probava prošlogodišnja rakija i procjenjuje kakva će biti nova. Iskusni domaćini često kažu da se dobra šljivovica „osjeti čim poteče“.

Ipak, o kvalitetu buduće rakije odlučuje se mnogo prije paljenja vatre.

Dobra rakija počinje dobrom šljivom

Sve počinje voćem. Najbolju osnovu daju zrele i zdrave šljive. Truli i pljesnivi plodovi mogu unijeti neželjene mirise i mikroorganizme, dok pretjerano drobljenje koštica može pojačati gorak i bademast karakter destilata. Šljiva treba da da aromu rakiji – ne koštica.

Sljedeća važna faza je fermentacija. Komina treba da vrije u čistoj posudi, bez nepotrebnog kontakta s vazduhom. Kada fermentacija završi, dugo čekanje na pečenje nije prednost. Produženo skladištenje fermentisane mase može promijeniti aromu i povećati rizik od kvarenja.

Tu se pojavljuje i stara rasprava o šećeru. Dodavanjem šećera može se dobiti više alkohola, ali ne i više arome šljive. Ako je cilj kvalitetna voćna rakija, količina nije isto što i kvalitet.

Mora li šljivovica na prepek?

Nakon fermentacije slijedi destilacija, ali tu ne postoji samo jedan ispravan put.

Šljivovica se može proizvesti jednostrukom destilacijom, kada se rakija za piće dobija direktno iz fermentisane komine, uz pažljivo odvajanje početne, srednje i završne frakcije. Kod klasičnih kazana često se koristi i dvostruka destilacija: prvo se dobije takozvana meka rakija, a zatim se ona ponovo destiliše, odnosno prepeče.

Prepek, dakle, nije obavezan, ali domaćinu daje veću mogućnost da preciznije kontroliše odvajanje frakcija i oblikuje konačni destilat.

Prvenac nije isto što i metanol

Bilo da se radi o jednostrukom pečenju ili prepeku, najvažniji dio posla je pravilno razlikovati prvenac, srce i patoku.

Prvenac izlazi prvi i karakterišu ga oštri, prodorni mirisi. U početnoj frakciji mogu biti izraženiji acetaldehid, etil-acetat i druga lako isparljiva jedinjenja, zbog čega se taj dio odvaja od glavnog proizvoda.

Ali upravo ovdje nastaje jedna od najčešćih zabluda kod domaćeg pečenja rakije: prvenac nije jednostavno „metanol koji treba baciti“.

Metanol u voćnim rakijama nastaje prvenstveno razgradnjom pektina i može biti prisutan kroz različite dijelove destilacije. Ne može se pouzdano ukloniti samo odbacivanjem određene količine prvog destilata, niti se može prepoznati mirisom ili ukusom.

Gdje završava „srce“, a počinje patoka

Nakon oštrog početka dolazi srce rakije – dio koji se čuva. Miris postaje čišći i voćniji, a upravo tu treba da se sačuva karakter šljive.

Kako destilacija odmiče, jačina alkohola na izlazu opada. Voćni tonovi slabe, a destilat može postati teži, tupiji i uljastiji. Tada se približava patoka.

Kod šljivovice se prelazak sa srca na patoku često pravi kada jačina destilata na izlazu padne približno u područje od 40 do 50 odsto alkohola, a oko 45 odsto može poslužiti kao praktična orijentacija. Ipak, to nije univerzalno pravilo. Na rez utiču sirovina, fermentacija, konstrukcija “kazana “veselog stroja” i način vođenja destilacije.

Zato alkoholmetar nije jedini sudija. Iskusni proizvođač prati i promjenu mirisa i karakter destilata.

Kod dvostruke destilacije patoka se nakon odvajanja srca može nastaviti skupljati posebno, a cijeli proces se često završava kada destilat na izlazu padne približno prema 10 odsto alkohola. Ta patoka se ne miješa automatski s rakijom za piće.

Koliko jaka treba da bude šljivovica

Gotovo srce destilata često je jače od rakije namijenjene konzumaciji. Za šljivovicu je čest i praktičan raspon oko 42 do 45 odsto alkohola, uz postepeno razblaživanje kvalitetnom vodom i odmor rakije nakon podešavanja jačine.

Najveće greške rijetko nastaju u jednom trenutku. One se sabiraju: loše voće, razbijene koštice, loša fermentacija, predugo stajanje komine, prejaka vatra, nečist kazan, pogrešno odvojene frakcije ili brzopleto razblaživanje.

A postoji i granica koju iskustvo pored kazana ne može zamijeniti.

Dobar domaćin može mirisom i ukusom procijeniti aromu i kvalitet rakije, ali ne može na isti način utvrditi koliko u njoj ima metanola. Kada se proizvodi veća količina ili se rakija daje širem krugu ljudi, laboratorijska analiza ostaje najpouzdanija provjera.