Ova sorta smatra se najboljim izborom za pečenje šljivovice jer ima odličan odnos prirodnih šećera i kiselina, što rakiji daje prepoznatljivu aromu i ukus.
– Šljive je najbolje brati kada su potpuno zrele jer tada sadrže najviše šećera. Jedan od znakova zrelosti je blago naborana kožica oko peteljke. Nakon branja plodovi se stavljaju u odgovarajuću posudu u kojoj započinje vrenje, odnosno fermentacija. Tokom fermentacije prirodni šećer iz šljiva djelovanjem kvasaca pretvara se u alkohol. Vrenje najčešće traje između dvije i tri sedmice, u zavisnosti od zrelosti plodova, temperature i drugih uslova. Nije preporučljivo bez potrebe produžavati taj postupak jer se komina može početi kiseliti, što kasnije negativno utiče na miris, ukus i ukupni kvalitet rakije – objašnjava Zvonko, koji je u mlađim danima ispekao na stotine litara rakije i pravi je izvor savjeta kada je riječ o ovoj temi.
– Ako šljive nemaju dovoljno prirodnog šećera, u kominu se može dodati manja količina šećera, ali s tim ne treba pretjerivati. Cilj nije samo dobiti što više alkohola, već sačuvati prirodnu aromu voća. Količina šećera može se provjeriti posebnim mjernim instrumentom, najčešće refraktometrom, kakav se koristi i u proizvodnji vina – kaže on.
Nakon završene fermentacije komina se stavlja u rakijski kazan i počinje destilacija, odnosno pečenje rakije. Tradicionalni kazan najčešće se sastoji od posude u kojoj se komina zagrijava, poklopca ili kupole u kojoj se skupljaju alkoholne pare, te cijevi koja prolazi kroz posudu sa hladnom vodom. Zagrijavanjem komine nastaju alkoholne pare koje se podižu prema kupoli i ulaze u cijev. Pošto je dio cijevi uronjen u hladnu vodu, para se hladi, kondenzuje i ponovo pretvara u tečnost. Na izlazu tada počinje da teče rakija, najčešće u tankom i ravnomjernom mlazu. Tokom pečenja potrebno je pažljivo odvajati pojedine dijelove destilata.
– Prvi dio koji izlazi iz kazana naziva se prvenac. On je veoma jak, ima oštar miris i ukus te sadrži veći udio nepoželjnih isparljivih jedinjenja, zbog čega se odvaja od glavnog dijela rakije i ne miješa se s njim. Nakon prvenca slijedi srednji dio destilata, često nazivan srcem rakije. Upravo je to najkvalitetniji dio, u kojem su najbolje sačuvane voćne arome i poželjna količina alkohola. Jačina destilata tokom pečenja postepeno se smanjuje pa se redovno provjerava alkoholmetrom. Pri kraju pečenja počinje da izlazi slabiji dio koji se u podravskom govoru često naziva patoka. On ima manji udio alkohola i slabiji aromatski kvalitet, pa se odvaja od glavnog dijela rakije – pojasnio je Zvonko.
Kada jačina padne ispod granice koju proizvođač smatra odgovarajućom, prikupljanje kvalitetnog srednjeg toka završava. Patoka se ponekad čuva odvojeno i dodaje pri sljedećem pečenju, ali se ne miješa direktno s gotovom rakijom namijenjenom za piće, prenosi Podravski.hr
Jačina rakije tradicionalno se izražava u gradima, dok se danas češće navodi zapreminski procenat alkohola. U svakodnevnom govoru često se kaže da dobra i pitka šljivovica ima oko 17 ili 18 gradi, što odgovara približno 42 do 45 odsto alkohola. Ne radi se, dakle, o 17 ili 18 odsto alkohola, već o starijoj mjernoj oznaci koja se i danas često koristi među proizvođačima rakije.
Konačan kvalitet ne zavisi samo od jačine. Važni su zrelost i sorta šljive, pravilno sprovedena fermentacija, čistoća posuda i kazana, lagano i ravnomjerno pečenje, kao i pravovremeno odvajanje prvenca, srednjeg toka i patoke. Tek kada se svi ti koraci pravilno sprovedu, dobija se bistra, pitka i aromatična šljivovica u kojoj se osjeća pravi ukus zrele šljive.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, pridružite se našoj Viber zajednici ili čitajte na Google News.