Ravnica između Parme, Ređo Emilije i Modene budi se prije svitanja. U mljekare stiže jutarnje mlijeko sa stotina malih farmi, koje se miješa sa večernjim mlijekom. U velikim bakarnim kazanima pretvara se u dvije ogromne grude, od kojih nastaju kolutovi sira teški oko 40 kilograma. Za jedan kolut potrebno je približno 550 litara mlijeka.
Nakon soljenja u salamuri, sir odlazi na drvene police, gdje sazrijeva najmanje 12 mjeseci, a često i dvije do tri godine.
Credito Emiliano već 70 godina uzima sir kao zalog
Dugo sazrijevanje stvara finansijski problem. Proizvođač mlijeko plaća svakih 30 dana, dok novac od gotovog sira dobija tek nakon godinu ili dvije. Kapital je tako dugo zarobljen u siru.
Rješenje koje se u Emiliji koristi već sedam decenija zvuči neobično: sir kao zalog za kredit.
Italijanska banka Credito Emiliano, poznata kao Kredem, ovaj posao obavlja još od 1953. godine. Proizvođač u njeno skladište doveze mlade kolutove parmigiano reggiana, banka procijeni njihovu vrijednost i odobri kredit u iznosu od 60 do 80 odsto te vrijednosti.
Sir ostaje u bankarskom skladištu kao zalog i nastavlja da sazrijeva. Kada proizvođač otplati kredit, preuzima sir i prodaje ga. Ako ne uspije da vrati dug, banka može prodati sir, koji je u međuvremenu često postao vrijedniji.
Police pune sira, a skladište kao trezor
Skladišta u okolini Ređo Emilije i Modene imaju police koje dosežu gotovo do plafona. Temperatura i vlažnost strogo se kontrolišu.
Prema podacima CNN-a, u njima se nalazi oko pola miliona kolutova sira, čija je ukupna vrijednost procijenjena na oko 325 miliona evra.
Svaki kolut potrebno je povremeno okrenuti i očistiti, što danas uglavnom rade automatizovani uređaji. Ipak, najvažnija kontrola i dalje se obavlja ručno.
Stručnjaci Konzorcijuma Parmigiano Reggiano prolaze između redova sa malim čekićem i kuckaju po kori sira. Ujednačen i pun zvuk znak je da je sir zdrav, dok tup ili šupalj zvuk može ukazivati na pukotinu ili šupljinu, zbog čega kolut gubi kategoriju i prelazi u nižu klasu.
Svaki kolut ima svoje oznake
Svaki sir ima identifikacione oznake, uključujući utisnut natpis duž oboda, kazeinsku pločicu sa jedinstvenim brojem i podatke o mljekari i mjesecu proizvodnje.
Banka na osnovu tih podataka vodi evidenciju koja funkcioniše kao registar zaloga. U svakom trenutku zna se kome pripada određeni kolut i koliko je star.
Konzorcijum posljednjih godina testira i mikročipove ugrađene u kazeinsku pločicu, koji omogućavaju praćenje porijekla sira i pomažu u borbi protiv falsifikovanog parmezana.
Zbog vrijednosti sira, bankarska skladišta imaju bezbjednosne mjere koje podsjećaju na one u trezorima. Italijanski mediji povremeno izvještavaju i o krađama parmigiano reggiana iz skladišta i sirana.
Ovaj model proširio se i na druge proizvode koji zahtijevaju dugo sazrijevanje, pa pojedine banke danas prihvataju i pršut ili vino kao zalog, prenosi mondo.ba .
Ideja je jednostavna: vrijednost se može sačuvati u nečemu što vrijeme ne uništava, već ga čini još vrijednijim.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, pridružite se našoj Viber zajednici ili čitajte na Google News.