Zvuči staromodno, znam, ali mekane ćufte se ne dobijaju od još jednog jajeta i još jedne šnite nakvašenog hljeba. Dobijaju se od masti.
Najveći problem nije jaje, problem je meso. Miješano mljeveno meso iz supermarketa najčešće ima 10 do 15 odsto masti, a to je granica na kojoj ćufta ostaje suva i lomljiva. Kad pomislite da vezivanje ne drži, dodate još hljeba, pa još jaje, i na kraju dobijete gumenu masu koja se u tiganju otvara kao pita.
Mast radi dvije stvari odjednom. Topi se tokom pečenja i iznutra vlaži svaku česticu mesa, a istovremeno drži smjesu na mjestu dok se korica ne stvori. Sve nas muči zašto ćufte u kafani izgledaju punije, a odgovor je banalan: tamo se u smjesu ide bez straha od masti.
Šta je svježa svinjska mast i kako se skida
Svježa mast je ono belo salo koje skidate sa svinjskog karea ili vrata pre nego što ih stavite u rernu. Nemojte da bacate. Skinite to nožem, stavite u kesu i u zamrzivač, pa ćete uvek imati zalihu za mleveno meso. Pre nego što ide u smesu, mast obavezno sameljite ili sitno isjeckajte, jer krupan komad će se istopiti i ostaviti prazan džep u ćufti.
Nemate svježu? Kupovna mast za kuvanje radi isti posao, samo je aroma malo blaža. Za kilogram mljevenog mesa dovoljna je jedna do dvije pune kašike, više od toga i smesa počinje da se razliva.
Koliko masti ide u smjesu za sočne i mekane ćufte?
Na kilogram mljevenog mesa ide jedna do dve kašike samljevene svježe svinjske masti, uz jedno jaje i manje hljeba nego obično. Mast zamjenjuje dio veziva, pa hljeb smanjite na jednu kriščicu.
Greška broj jedan
Toplo meso. Ako mast dodate u meso koje je stajalo na kuhinjskoj radnoj površini pola sata, ona se razmaže i smesa postaje klizava. Meso i mast moraju biti hladni iz frižidera, umesite rukom kratko, pa smesu vratite u frižider na dvadeset minuta. Panel-kuhinja sa slabim izvlakačem tu je čak i prednost, jer hladno oblikovane ćufte manje prskaju.
Sasvim druga priča su faširane šnicle. Njima mast pomaže još više, pošto su tanje i brže se suše, pa je za njih pola kašike po pola kilograma sasvim dovoljno. Isti trik ide i u smesu za riblje kotlete, gde mast pokriva onu suvoću koju ostavlja mljeveni file.
Vreo tiganj, pa onda ćufte
Ćufte se peku na jakom plamenu prvih minut i po sa svake strane, tek onda smanjite. Ako ih stavite u mlak tiganj, mast izlazi pre nego što se stvori korica i sva sočnost ode u ulje. Zato tiganj mora da bude vreo, a ćufte hladne, taj kontrast drži sok unutra.
Uz sve to, nemojte da ih gnječite viljuškom dok se peku. Jedno okretanje, ništa više. Svako pritiskanje istisne upravo ono zbog čega ste mast i dodavali, a onda smo tamo gdje smo i počeli, prenosi Krstarica.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, pridružite se našoj Viber zajednici ili čitajte na Google News.