Međutim, oduvijek je tema rasprava na koje načine krompir smije da se sprema, da se skladišti i kako da se postupa sa krompirom.
Posebnu pažnju privlače promjene u strukturi skroba koje nastaju usljed termičke obrade, jer one mogu imati uticaj na nutritivne vrijednosti i efekat koji hrana ima na varenje. Zato se postavlja vječito pitanje: da li krompir smije da se zagrijava?
Ispitani su efekti načina pripreme (kuvanje, hlađenje i ponovno zagrijavanje) na strukturne karakteristike i in vitro svarljivost krompira. Najviša hidroliza skroba u ravnoteži postignuta je poslije kuvanja (82,21%), zatim poslije podgrijavanja (66,98%) i hlađenja (54,31%).
Krompir koji je bio podvrgnut hlađenju pokazivao je uži opseg topljenja i višu entalpiju topljenja u poređenju sa kuvanim i mikrotalasno podgrejanim krompirom. Rentgenska difrakcija je pokazala da je relativna kristalnost ohlađenog krompira bila viša u odnosu na podgrejani i kuvani krompir, što je bilo u skladu sa rezultatima merenja entalpije topljenja.
Takođe, u poređenju sa kuvanim krompirom, na površini ohlađenog krompira uočeno je mnogo nabora, dok su nakon podgrevanja u mikrotalasnoj primećene veće praznine u oblastima skrobnih zrnaca.
Ova studija je pokazala da hlađenje i podgrijavanje u mikrotalasnoj značajno utiču na mikrostrukturu i svarljivost krompira, te su predloženi kao alternativni načini pripreme krompir jela.
Kada podgrejemo krompir, skrobna zrna u njemu rekristalizuju se, odnosno ponovno se organizuju. Ovo može dovesti do promene u teksturi i sastavu krompira. Konkretno, ovaj proces može učiniti krompir težim za varenje posebno za ljude koji već imaju osjetljiv stomak ili probleme sa varenjem.
Zaključak je – iako podgrijavanje krompira ne predstavlja pretnju po zdravlje u smislu toksičnosti ili kancerogenosti, može dovesti do nelagodnosti u stomaku zbog promena u skrobnoj strukturi krompira, piše Ona.rs.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, pridružite se našoj Viber zajednici ili čitajte na Google News.