Iskusni šefovi tvrde da upravljanje toplotom i vlagom tokom termičke obrade namirnice predstavlja pravu umješnost. Zato nije bez značaja da li ćete u pripremi jela upotrebiti aluminijumsku foliju, papir ili kesu za pečenje.
Kada folija pravi čuda, a kada se izbjegava
Folija djeluje kao mali regulator temperature. Njena površina odbija i zadržava toplotu, pa je idealna kada želiš da “zaključaš” sokove u mesu ili ribi. Namirnice umotane u foliju zapravo se krčkaju u sopstvenoj pari i ostaju izuzetno sočne.
Folija je odličan izbor i kada želiš da zaštitiš dijelove jela koji brzo tamne, poput krilaca ili ivica tijesta. Takođe, pojačava efekat rerne jer reflektuje toplotu nazad ka hrani.
Postoji jedna važna mana. Kiseli sastojci poput paradajza, limuna, sirćeta ili vina ne vole aluminijum. U takvim kombinacijama može se pojaviti metalni ukus, pa je pametnije izabrati drugi materijal.
Mali trik koji koriste iskusni kuvari jeste da se jelo peče u foliji veći dio vremena, a zatim se ona ukloni pred kraj. Tako se dobija savršena kombinacija mekane unutrašnjosti i lijepo zapečene površine.
Nije svaki papir za pečenje isti
Papir za pečenje je tihi heroj kuhinje. On ne zadržava vlagu kao folija, već omogućava njen lagani izlazak. Upravo zato je idealan kada želiš hrskavu donju koricu, lijepo pečeno povrće ili zlatne kolače koji se lako odvajaju od pleha.
Najveća prednost papira za pečenje je što sprečava lijepljenje i zagorijevanje, a ujedno štedi vrijeme jer nema ribanja pleha nakon pečenja. Posebno je praktičan za ribu i tijesta.
Važno je znati da nisu svi papiri isti. Gušći i silikonizovani papiri bolje podnose visoke temperature i sočnije namirnice, dok tanji mogu omekšati ako ima mnogo soka. U tim slučajevima, blago premazivanje uljem rješava problem.
Kesa za pečenje kao mala parna sauna
Kesa za pečenje stvara zatvoren prostor u kojem para ne izlazi. Hrana se kuva i peče istovremeno u sopstvenim sokovima, što daje izuzetnu mekoću. Zato je idealana za piletinu, ćuretinu, nemasnu govedinu i povrće koje želiš da ostane sočno bez dodatne masnoće.
Arome začina ostaju zarobljene unutra, pa je ukus intenzivniji i dublji. Međutim, upravo zbog visoke vlažnosti ne dolazi do stvaranja korice.
Zato je završni korak ključan. Otvaranje kese pred kraj pečenja omogućava da višak pare izađe, a površina jela dobije boju i blagu hrskavost. Važno je i da kesa ne bude prepunjen, jer vazduh mora da cirkuliše kako bi se jelo ravnomjerno ispeklo.
Ključ je u pametnim kombinacijama
Ne postoji univerzalno pravilo koje važi za svako jelo. Sve zavisi od toga šta želiš da dobiješ na kraju. Hrskava korica i suvlja površina traže papir za pečenje ili otvoreno pečenje. Sočnost i mekoća idu ruku pod ruku sa kesom. Kontrola i zaštita određenih dijelova jela najbolje se postižu folijom, prenosi Blic žena.
Najbolji rezultati često dolaze iz kombinovanja ovih materijala. Upravo tada rerna prestaje da bude nepredvidiva, a kuvanje postaje svjesna igra sa toplotom i vlagom. Kada to savladaš, i najjednostavnije namirnice mogu izgledom i ukusom nadmašiti sva očekivanja.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, pridružite se našoj Viber zajednici ili čitajte na Google News.