Magazin

Magična moć minerala, biljaka i moderne medicine (20): Pasta za čišćenje stomaka

Vasabi sos blagotvorno djeluje na stomak i brani organizam od bakterija i raka. Ako ste jeli suši, vjerovatno ste probali ovaj slasni pistać-zeleni sos, ili pastu poznatu kao vasabi pasta, koji često ukrašavaju tanjire rolnica i sašimija.

FOTO: MIURA YUJI/WIKIPEDIA

Sigurno se možete sjetiti prvog puta kada je pomalo bolna navala pare pogodila vaše nozdrve u kombinaciji s algama vakame, pirinčem, sojom i mješavinom ukusa nalik hrenu. Možda ste čak bili upozoreni da ga malo pomiješate sa soja-sosom, no jeste li obratili pažnju na upozorenje?

Ima ukus sličan senfu, pomiješan s uzbudljivom aromom vasabija, za kojim mnogi žude u svom sušiju. Zbog svoje popularnosti sada je postao omiljen među ostalim poslasticama, kao što su grašak i kokice s vasabijem.

Na sreću, kada se dokopate pravog vasabija (a ne onog lažnog koji se obično nudi u restoranima), od njega ćete imati i brojne zdravstvene prednosti – od poboljšanja zdravlja crijeva do liječenja bolesti koje se prenose hranom, pa čak i potencijalno borbe protiv ćelija raka. Zato očistimo sinuse ovim moćnim pojačivačem ukusa.

Biljka Wasabia japonica

Pravi vasabi dolazi od korijena stabljike ili rizoma vasabija, koji je po konzistenciji sličan svježem đumbiru – u nauci biljka poznata kao Wasabia japonica. Pripada porodici Brassicaceae (Cruciferae) i srodna je biljkama kao što su kupus, karfiole, brokule, hren i slačica.

Rizom vasabija je zelenkast iznutra. Vasabi se uglavnom uzgaja u Japanu, a ponekad ga nazivaju i japanskim hrenom. Ima izuzetno jak i stimulativan ukus, koji izaziva pečenje. Oštrina vasabija potiče od alil izotiocijanata (AITC), poznatom i kao gorušičino ulje. AITC se formira u vasabiju odmah nakon što se korijen fino obradi, kada glukozinolat u vasabi-pasti reaguje sa enzimom mirozinazom.

Kapi za imunitet od vasabija

Vasabi raste u koritima planinskih potoka u Japanu. Pošto se teško uzgaja, vasabi je vrlo skup i nije lako naći onaj pravi u restoranima.

Divlji vasabi uspijeva samo u određenim oblastima Japana, ali poljoprivrednici na drugim područjima, uključujući i SAD, potrudili su se da stvore savršene uslove za uzgoj ove biljke.

Istina je da pravi vasabi pruža razne dobrobiti, ali kako da znate da jedete pravu stvar? Vjerovatno ste probali ovu azijsku superhranu, ali ona možda nije bila prava. Moguće je da ste samo probali dobru zamjenu koja sadrži korijen hrena, senf i malo boje (za bojenje se koristi samljeveni grašak). Čak ni u Japanu, odakle potiče, nije uvijek sigurno da ćete dobiti pravu vasabi pastu.

Veoma često se evropski hren koristi umjesto vasabija za pripremu mnogih jela. Zašto? Postoji nekoliko razloga. Jedan od njih je da hren kao vasabi ispušta isparenje, čak i ako je odstajao preko noći, ali pikantnost pravog vasabija traje samo oko 15 minuta. Zbog toga je najbolje da ga narežete kako vam je potrebno. U idealnom slučaju, u restoranu bi trebalo da vam posluže rizom što svježije spremljen.

Na ukus vasabija dosta utiče i koliko je fino narezan. Tradicionalno, najbolje je koristiti rende od kože ajkule, koja se naziva orošigane, nalik na fin brusni papir.

Pošto uzgajanje vasabija nije lako, neke kompanije proizvode rizom vasabija u staklenicima. Proizvode se i prodaju svježe i liofilizovani rizomi vasabija, tegle i bočice vasabi paste, praha i drugih začina sa ukusom vasabija.

Dobra vijest za sve ljubitelje sušija jeste da ćemo uskoro zbog industrijske proizvodnje dobiti pravu stvar u tanjiru. Pravi vasabi (sawa wasabi) smatra se delikatesom. Obično se renda svjež na hranu jer će izgubiti ukus za 10-15 minuta. U Japanu se pravi vasabi ne smatra samo prehrambenom poslasticom koja hrani daje oštar ukus već se vjeruje da ima i snažno ljekovito dejstvo.

Tradicionalna japanska kuhinja je poznata po zdravim svojstvima, pa se i redovna upotreba pravog vasabija može smatrati djelimično zaslužnom za dugovječnost i zdravlje Japanaca.

Zašto se vasabi jede sa sušijem?

Vasabi se jede sa sušijem da bi se naglasio delikatan ukus ribe. Ukus pravog vasabija pojačava ukus sušija, dok neki tvrde da je ukus lažnog vasabija zapravo previše jak za delikatnu ribu i nadvladava suši. Uz pravi vasabi, ne biste imali osjećaj da su vam „usta zapaljena”.

Nutritivne vrednosti vasabija

Prema Ministarstvu poljoprivrede SAD, jedna šolja (oko 130 g) sirovog korijena vasabija sadrži oko:

142 kalorije

30,6 g karbonhidrata

6,2 g proteina

0,8 g masti

10,1 g vlakana

54,5 mg vitamina C (91% dnevnog unosa)

0,5 mg mangana (25% dnevnog unosa)

89,7 mg magnezijuma (22% dnevni unosa)

738 mg kalijuma (21% dnevnog unosa)

0,4 mg vitamina B6 (18% dnevnog unosa)

166 mg kalcijuma (17% dnevnog unosa)

2,1 mg cinka (14% dnevnog unosa)

0,2 mg tijamina (11% dnevnog unosa)

104 mg fosfora (10 % dnevnog unosa)

0,2 mg bakra (10 % dnevnog unosa)

0,1 mg riboflavina (9% dnevnog unosa)

1,3 mg gvožđa (7% dnevnog unosa)

23,4 mcg folata (6% dnevnog unosa)

1 mg nijacina (5% dnevnog unosa)

Vasabi-pasta takođe sadrži male količine vitamina A i pantotenske kiseline.

Dobrobiti vasabija

Pored toga što se koristi u kulinarstvu, naučnici istražuju upotrebu vasabija u medicinske svrhe. Smatralo se da ublažava simptome kod brojnih poremećaja, među kojima su alergije, astma, rak, upale i neurodegenerativne bolesti.

Evo nekih od najvažnijih zdravstvenih prednosti vasabija:

Ubija štetne bakterije iz hrane

Istraživanja pokazuju da je vasabi snažan antibaktericid. Jedno istraživanje sprovedeno u Laboratoriji za tehnologiju biljnih ćelija Univerziteta Čiba u Japanu pokazalo je da je, zahvaljujući vasabiju, krompir otporniji na bolesti.

Sprečava propadanje zuba

Zbog sposobnosti da eliminiše bakterije, vasabi je prirodni antimikrobni agens i često se koristi sa sirovom ribom. To je uglavnom zbog isparavanja izotiocijanata koje proizvodi. Ova isparenja sprečavaju razvoj kvasca, buđi i bakterija. Istraživanja su pokazala da ona takođe mogu da pomognu u sprečavanju karijesa jer uništavaju bakterije koje ga mogu izazvati.

Pobjeđuje ćelije raka

Vasabi sadrži snažne fitonutrijente, ili fitohemikalije, nazvane izotiocijanati. Izotiocijanati su fitonutrijenti koji sadrže sumpor sa jakim antitumorskim efektima. Prirodno se javljaju kao glukozinolatni konjugati u rasadnom povrću, kao što je vasabi.

Kada se žvaće sirovo povrće, biljne ćelije se razgrađuju i enzim mirozinaza pretvara se u izotiocijanate. Antikancerogeno dejstvo se ispoljava u neutralisanju karcinogena – dakle, smanjuju negativan uticaj otrova. Istraživanja su pokazala da izotiocijanati mogu pomoći u sprečavanju raka pluća i raka jednjaka, te smanjuju rizik od drugih vrsta raka, uključujući gastrointestinalni tumor. To znači da se vasabi može dodati spisku hrane koja se bori protiv raka.

Jedinjenja u vasabiju takođe mogu pomoći naučnicima da razviju novi tretman bola. Istraživači sa Kalifornijskog univerziteta u San Francisku proučavali su izotiocijanate koji izazivaju reakciju u TRP receptorima, koji šalju bolni signal u mozak, u nervne ćelije u našem jeziku i ustima.

Naučnici su proučavali miševe kojima je nedostajao jedan tip TRP receptora i otkrili da oni nisu reagovali na jedinjenja koja sadrže izotiocijanate. Takođe je utvrđeno da je receptor odgovoran za upalu. To znači da su izotiocijanati možda blokirali taj receptor – što može biti korisno sredstvo protiv bolova.

Za zdrav stomak

Istraživanja su pokazala da korijen vasabija suzbija bakterije u crijevima, te da blagotvorno djeluje kod upala želuca i možda čak i raka želuca. Pretpostavlja se da može da spriječi trovanje hranom, zbog čega se, između ostalog, servira sa sirovom ribom. Grašak sa vasabijem odlična je opcija za intestinalni trakt jer pomaže u uklanjanju toksičnih supstanci iz organizma tako što sprečava komplikacije divertikulitisa.

Detoksikacija se dešava zato što grašak ima mnogo vlakana. Vlakno je potrebno da bi se ostaci varenja u crijevima pokrenuli i spremili za izbacivanje. Bez vlakana, debelo crijevo mora da radi jače, a time pritisak može da izazove formiranje kesica u slabim tačkama duž debelog crijeva, stvarajući nelagodu i potencijalno doprinoseći sindromu propusnih crijeva.

Vasabi kao dimni alarm

Pored blagodeti koje nam daje za tijelo, vasabi nas može upozoriti na požar. Intenzivna para može da pomogne osobama sa slabim čulom sluha.

Japanski naučnici su se usredsredili na njegov oštar miris da bi stvorili prototip dimnog alarma za osobe sa oštećenim sluhom. Djeluje tako što raspršuje ekstrakt vasabija u prostoriju kada se detektuje dim. U ovom preliminarnom istraživanju, 13 od 14 ispitanika probudio je miris u roku od dva minuta od aktiviranja alarma (jedan od njih se zapravo probudio za samo 10 sekundi).

Kupovina i korišćenje vasabija

Ova azijska superhrana može da se nađe uz malo truda. Na etiketi obavezno mora da piše „autentična azijska superhrana”, jer su svi proizvodi s ovom oznakom strogo testirani.

Pravi vasabi se može naći kao korijen, od kojeg se može napraviti prah ili pasta. Takođe postoje razni recepti za umak od vasabija, obično od vasabi paste, soka od limete, đumbira, soli i sirćeta. Lišće biljke vasabi može se jesti sirovo u salatama, ukiseljeno ili čak sušeno kao čips (slično čipsu od krompira).

Što se tiče cijene vasabija, ona varira u zavisnosti od sezone i blizine uzgajivača, kao i tipične ponude i potražnje. Nezgodan je za transport i ako uzgajivač nije blizu tržišta na kojem se prodaje i ne može da ga isporuči krajnjem korisniku u roku od dva dana, cijena raste. Međutim, ukoliko se čuva umotan u vlažan papir na hladnom, može da traje i do 10 dana.

Pravi vasabi mora biti ručno ubran, a pošto većina prodavnica kupuje male količine odjednom, cijena raste. Ciklus rasta je od 18 mjeseci do tri godine, a biljka sporo napreduje, što je još jedan razlog visoke cijene.

Kada kupujete vasabi, obično ćete naći korijen vasabija ili rizom. Postoji nekoliko savjeta za njegovu pripremu. Svjež vasabi usitnite da bi se oslobodio ukus, ali ga najprije pažljivo očistite. Možete i da ga oljuštite, a i ne morate. Koristeći najsitnije rupice na rendetu, pažljivo narendajte vasabi i onda ga gnječite leđima noža. Ostavite ga da odstoji oko pet minuta i onda je vaša ljuta zelena pasta spremna za jelo.

Takođe možete da kupite prah pravog vasabija, koji je obično jeftiniji od svežeg rizoma ili paste, ali ukus nije baš isti.

Istorija vasabija

Na osnovu arheoloških iskopavanja, otkriveno je da su Japanci jeli vasabi još u džomonskom periodu (oko 14.000 – 400. g. p.n.e.). Kada su otkrili njegovo antiparazitsko i sterilizirajuće dejstvo jeli su pravi vasabi (sawa wasabi) kao lijek. Knjiga „Wasabi No Subete” („Sve o vasabiju”), zapis na iz kasnog sedmog veka, ukazuje na postojanje biljnog vrta, otkrivenog 2001. godine na ruševinama drevne japanske prestonice u Asukamuri, prefekturi Nara. Sadržao je niz znakova kandži koji označavaju vasabi.

Ne zna se tačno gdje se prvi put kultivisao, mada se smatra da je njegovo porijeklo u Utogi, planinskom selu u gornjim dijelovima rijeke Abe, u prefekturi Šizuoka. Za vrijeme keičo ere (1596-1615) vjerovalo se da je jedan seljak donio kući divlje biljke s planine Vasabi, kod izvora rijeke Utogi, i presadio ih u proljeće u blizini sela. Ubrzo su i ostali mještani počeli da uzgajaju ovu biljku i tako je počela tradicija gajenja vasabija. Godine 1607. biljke su predstavili Tokugavi Ijejasuu, osnivaču i prvom šogunu šogunata Tokugava. Poznato je da je Ijejasu veoma cijenio vasabi, najvjerovatnije zato što lišće vasbija liči na biljku Asarum caulescens, koja se nalazi u porodičnom grbu porodice Tokugava.

Razlog zbog kojeg je vasabi postao važan dodatak sušiju bio je taj što je ublažavao miris sirove ribe. Vasabi takođe poboljšava apetit i sprečava trovanje hranom. Ne iznenađuje što je uzgajanje vasabija postalo popularno s obzirom na visoku potrošnju sirove ribe.

Samo da ponovimo, pravi vasabi i verzija sličnog izgleda napravljena sa hrenom obično izazivaju peckanje u nosu, pa čak i suzenje očiju. Ako nikada niste probali vasabi, počnite polako, uzimajući samo male količine. Ako vam začinjena hrana ne prija, najbolje je da ga izbjegavate.

Šta se dešava kada pojedete prevelike količine vasabija?

Osim što imate osjećaj pečenja u nosu i ustima, možete imati i gastrointestinalnih tegoba, zato što vasabi i druga začinjena hrana stimulišu jetru i žučnu kesu, izazivajući nuspojave kao što su dijareja i mučnina.

Može li da ubije previše vasabija?

Iako ovo pitanje nije dovoljno istraženo, malo je vjerovatno da ćete umrijeti od prekomjerne upotrebe vasabija. Međutim, možete imati problema s varenjem i disanjem. Vasabi može usporiti zgrušavanje krvi kod nekih ljudi, tako da, ako imate zakazanu operaciju i želite da smanjite rizik od prekomjernog krvarenja, najbolje je da ga ne jedete najmanje dvije nedjelje prije toga.

(Nastaviće se)