Jaje se sastoji uglavnom od vode i proteina. Već na temperaturama između 60 i 70 stepeni proteini počinju da menjaju strukturu i zgušnjavaju se. Taj proces vidimo kada bjelance postaje bijelo i čvrsto. Ako se toplota ne kontroliše, struktura se previše stegne i jaje gubi sočnost.
Šta se dešava sa jajetom na tiganju
Prehrambeni hemičari objašnjavaju da so utiče na brzinu zgrušnjavanja proteina. Ona pomaže da se belance ravnomernije stegne, ali istovremeno sprečava da se proteinske veze previše zbiju. Rezultat je mekša i nježnija tekstura.
U praksi to znači da blago soljenje jaja pre pečenja, uz kratko čekanje da se so rastvori, može dati bolje rezultate. Takva jaja ređe postaju gumena i manje se lijepe za tiganj, piše Novosti Magazin.
Da bjelanca ne ispadnu suva i tvrda
Glavni krivac za suva i tvrda jaja nije so, već temperatura. Kada je tiganj previše vruć, voda iz belanceta brzo isparava, a proteinska mreža se naglo steže. Tada nastaju mehurići, suva tekstura i tvrdi rubovi.
Najbolji izbor je umjeren plamen i tiganj koji je dobro zagrejan, ali ne dimi. U tom režimu jaja se peku nekoliko minuta i ostaju mekana, čak i ako su posoljena unaprijed.
Žumance se često soli kasnije
Sa žumancetom je situacija drugačija. NJegovi proteini su osjetljiviji na so. Ako se so pospe direktno po površini žumanceta, mogu se pojaviti svjetle mrlje. Ukus se ne mijenja, ali ne izgleda lijepo, a danas nam je i to važno. Zbog toga mnogi kuvari sole samo bjelance tokom pečenja, dok žumance začinjavaju tek u tanjiru. Tako se čuva glatka tekstura i lijepa boja.
Stručnjaci se slažu da so sama po sebi ne kvari jaja na oko. Mnogo su važniji umjeren plamen i kratko vrijeme pečenja. Kada se ti uslovi ispune, jaja ostaju nježna, sočna i bez nepotrebne suvoće, bez obzira na to kada dodate so.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, pridružite se našoj Viber zajednici ili čitajte na Google News.