Dok mnogi domaćini i dalje so dodaju kašikama, šakom ili metodom “procijenim od oka”, upravo odmjeravanje ovog ključnog sastojka predstavlja presudan korak koji određuje tok fermentacije i konačan ukus rasola.
Da ne biste rizikovali propadanje bureta, postoji zlatna računica koju je izuzetno lako zapamtiti: na jedan kilogram očišćenog i narezanog kupusa potrebno je staviti od 20 do 25 grama soli. To praktično znači da udio soli treba da iznosi između 2 i 2,5 odsto ukupne mase povrća.
Zbog toga je najvažnije da kupus prvo potpuno očistite i pripremite, pa ga tek onda stavite na vagu i na osnovu te tačne težine odredite količinu soli. Tako ćete za 5 kilograma kupusa upotrebiti od 100 do 125 grama soli, dok je za 10 kilograma potrebno od 200 do 250 grama.
Bitno je da li stavljate krupnu ili sitnu so
Mnogi prave grešku kada so mjere kašikama, ali stručnjaci upozoravaju da je kuhinjska vaga daleko preciznije i pouzdanije rješenje. Razlog leži u tome što krupna i sitna so nemaju istu veličinu kristala, pa ista kašika nikada ne sadrži jednaku količinu soli.
Pored toga, za uspešnu fermentaciju treba birati isključivo so namenjenu kiseljenju i konzerviranju, bez dodatnih primjesa koje bi mogle da naruše kvalitet rasola.
Zašto je so toliko bitna?
Uloga soli prevazilazi samo davanje ukusa. Ona izvlači tečnost iz kupusa, pomaže stvaranju prirodnog rasola i stvara idealno okruženje za bakterije mlečne kiseline koje vode proces fermentacije.
Istovremeno, odgovarajući procenat soli ograničava širenje nepoželjnih mikroorganizama, pa se količina ne smije samoinicijativno smanjivati čak ni ako želite manje slanu zimnicu. Relevantne smjernice za kućnu fermentaciju naglašavaju da se striktno treba pridržavati ovih provjerenih razmjera, prenosi Blic žena.
Kako nasložiti kupus u buretu?
Sama priprema zahtijeva čvrste i zdrave glavice kojima se prvo skinu spoljni i oštećeni listovi, a zatim se kupus očisti i tanko nareže. Odmjerena so se ravnomjerno pospe po kupusu, pa se sve dobro izmiješa i pritiska dok povrće ne počne da pušta sopstveni sok. Najvažnije pravilo tokom procesa jeste da kupus bez prestanka mora ostati potopljen ispod površine rasola.
Svaki dio koji viri iz tečnosti i dolazi u kontakt sa vazduhom povećava rizik od pojave plijesni i štetnih mikroorganizama, zbog čega je neophodno kupus dobro sabiti i opteretiti čistim utegom.
To znači da na temperaturi od 21 do 24 stepena fermentacija se završava za tri do četiri nedjelje. Ukoliko je temperatura niža, između 16 i 18 stepeni, taj proces traje od pet do šest nedjelja. Previsoke temperature treba izbjegavati jer kupus u takvim uslovima može previše omekšati. Takođe, higijena posuda i pribora je presudna – ako se pojave plijesan, sluzava tekstura ili izrazito neprijatan miris kvarenja, takav kupus ne treba probati.
Ulaganje samo nekoliko sekundi u precizno mjerenje na vagi eliminisaće nagađanja i obezbijediti idealne uslove da fermentacija protekne baš kako treba.
Bonus video
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, pridružite se našoj Viber zajednici ili čitajte na Google News.