Riječ je o jednoj kašici koju većina ljudi drži u ormaru samo zbog sosova i pudinga.
Pekari to znaju godinama. Vi to niste znali. A razlika između hljeba koji krcka trećeg dana i onog koji morate baciti staje u jedan sastojak.
Zašto skrob u tijestu mijenja sve
Skrob vezuje vlagu i zadržava je unutar peciva. Dok obično testo gubi vodu i suši se već poslije nekoliko sati, testo sa dodatkom skroba drži svježinu duže. Sredina ostaje meka, kora ne postaje kožasta, a pecivo se lakše žvaće i trećeg dana.
Rezultat vidite odmah. Lepinje su prozračnije, pite sočnije, a hljeb ne mrvi se čim ga presječete. To nije marketing sa pekarskih izloga, to je hemija koju svaki dobar pekar koristi bez razmišljanja.
Koliko skroba ide na koliko brašna
Razmjera je jednostavna i ne morate ništa da mjerite na vagi. Na svake četiri šolje brašna ide jedna kašika skroba. Ništa više, ništa manje.
Ako pretjerate, tijesto postaje gumasto i teško se diže. Ako stavite premalo, nećete osjetiti razliku. Ova mjera radi za hljeb, lepinje, pite i pica testo podjednako.
Kako se skrob dodaje da bi trik uspio
Ovdje griješi skoro svako ko prvi put proba. Skrob se mora prvo pomiješati sa brašnom, na suvo, prije nego što dodate vodu, kvasac ili so. Ako ga ubacite zajedno sa vlažnim sastojcima, on se skupi u grudvice i ne rasporedi se ravnomjerno.
Uzmite brašno, pospite kašiku skroba i promiješajte rukom ili viljuškom. Tek onda krenite sa vodom i ostatkom. Cijeli trik pada u vodu ako preskočite ovaj korak.
Koji skrob da izaberete
Kukuruzni skrob je najlakši za nabaviti i najbolje radi za većinu peciva. Krompirov skrob daje još mekšu sredinu, pa je odličan za hleb i brioš. Pšenični skrob je najbliži brašnu po ukusu i neće promeniti aromu peciva.
Bilo koji od njih drži vlagu duže od običnog tijesta. Nemojte kupovati skrob sa aromama i dodacima, uzmite običan, čist skrob, prenosi Krstarica.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, pridružite se našoj Viber zajednici ili čitajte na Google News.