Trik koji radi posao: Evo kako da vam se meso ne zalijepi za tiganj

Umjesto struganja zagorjelih ostataka i pola sata ribanja, dovoljno je da obratite pažnju na jedan korak koji mnogi preskaču.

Problem često nije u mesu, već u tome što ga spustimo u tiganj prije nego što se dovoljno zagrije. Upravo tu većina napravi grešku.

Trik sa papirom za pečenje koji kruži internetom

Kuvari koriste nekoliko metoda za prženje mesa, a jedna od najpopularnijih na mrežama počiva na predmetu koji već imate u fioci. Zgužvate komad pek papira, spustite ga na dno tiganja, prelijete uljem i tu ispečete obrok.

Papir stoji između proteina i metala, pa se do kontakta uopšte ne dolazi. Kažu i da ulje prestaje da prska po šporetu. Metoda zaista sprječava da se skorjelo lijepi za dno, ali ima cijenu: prava hrskava korica na takvom papiru nikada ne uspije. Zato profesionalci radije koriste fiziku nego papir.

Zašto se hrana uopšte vezuje za metal?

Meso se lijepi zato što proteini na visokoj temperaturi grade hemijske veze sa atomima metala. Sve ide brže ako je posuda zagrijana neravnomjerno, jer se zaštitni sloj ulja tada brzo povuče.

Nauka prženja ovde pomaže. Kako pokazuje istraživanje o termokapilarnoj konvekciji u tiganjima, ulje se pri zagrevanju u sredini istanji i pobegne ka ivicama. Čim taj film pukne, ostaje suva tačka na kojoj proteini istog trena reaguju sa gvožđem i stvore čvrstu vezu.

Lajdenfrostov efekat i test sa kapljicom vode

Majstori iz kuhinje retko posežu za pomagalima jer se oslanjaju na Lajdenfrostov efekat. Riječ je o pojavi kada tečnost dodirne površinu znatno topliju od svoje tačke ključanja i oko sebe napravi izolacioni sloj pare.

Probajte ovako. Prazan tiganj zagrejte na srednjoj vatri, pa ubacite kap vode. Nestane li odmah, metal je još hladan. Ako se skupi u sitnu kuglicu koja glatko klizi po dnu, pogodili ste temperaturu. Tek tada ulje, pa odmah meso. Para podigne komad djelić milimetra iznad metala, i meso se ne lijepi ni u jednoj varijanti.

Tri navike koje sprječavaju ljepljenje mesa:

Vrelina tiganja nije sve, priprema samog komada odlučuje isto toliko. Usvojite ove tri stvari i tiganj bez lepljenja postaje pravilo, a ne srećan slučaj:

Meso na sobnoj temperaturi: ledeni komad iz frižidera pravi termički šok. Tiganj naglo izgubi vrelinu, sitne pore u metalu se rašire i uhvate proteine kao lepak. Izvadite meso bar 20 minuta ranije.

Suva površina: vlaga i vrelo ulje se ne trpe. Papirnim ubrusom pokupite svu vodu sa piletine ili svinjetine pre nego što ih spustite u masnoću.

Bez žurbe sa okretanjem: pustite komad da se prži dok sam ne popusti. Kad se uhvati zlatna korica, odvojiće se od dna bez ikakve sile.

Još dve sitnice iz iste priče. Poklopac tokom prženja ne ide, jer se pod njim skuplja kondenzacija, voda kaplje nazad u ulje, temperatura pada i od korice nema ništa. Bijelo meso se lijepi najviše zato što ima vrlo malo masti i puno proteina koji sa vrelim metalom reaguju munjevito.

A ako je šteta već napravljena, sipajte vodu i dvije kašike sode bikarbone pa prokuvajte na ringli, skorjelo omekša za nekoliko minuta i skida se sunđerom, prenosi Krstarica.