“Ko zna razviti jufku, zna i zaviti sreću" Sarajevska pita po receptu čuvenog pekara sa Baščaršije

U Sarajevu se pita nikada ne pravi na brzinu. Zavija se s pažnjom i ljubavlju, a svaka tepsija ima svoju priču.

Ovaj recept za pitu potiče od jednog čuvenog pekara sa Baščaršije, poznatog po pitama koje su se prodavale čim izađu iz rerne. Njegova tajna i trik nije bila u tijestu, već u posebnom prelivu kojim se pita zaliva odmah poslije pečenja – taman toliko da ostane sočna, ali i dalje hrskava.

Sarajevska pita po receptu čuvenog pekara

Sastojci:

Za domaće jufke

500 g glatkog brašna (tip 400 ili 500)

1 kašičica soli

250 ml mlake vode (po potrebi malo više ili manje)

2 kašike ulja (za tijesto)

Malo brašna za posipanje

100 ml ulja ili rastopljene masti za premazivanje

Savjet majstora: Brašno mora da bude “živo”, da škripi pod rukama, a voda mlaka – tada se testo razvlači lako kao svila i ne puca.

Za nadjev (klasična pita s mesom):

400 g mljevene junetine ili teletine (može i kombinacija s jagnjetinom)

2 glavice crnog luka (sitno sjeckane)

So i biber po ukusu

½ šolje vode ili kisele vode (da masa bude sočna)

Po želji: malo mljevene paprike ili sjeckanog peršuna

Umjesto mesa možete koristiti

Sir i jaja za sirnicu,

Zelje ili spanać za zeljanicu,

Krompir za krompirušu,

Jabuke i cimet za slatku verziju pite.

Za čuveni preliv (tajna pekara):

100 ml vode

100 ml mlijeka

30 g putera ili 3 kašike ulja

Prstohvat soli

Tajna: Preliv se ne sipa dok je pita vrela – sačekajte da “odmori” 3–4 minuta, pa je tek onda prelijte. Tako ostaje hrskava spolja, a meka iznutra.

Priprema korak po korak

1. Zamijesite tijesto

U dubljoj posudi pomiješajte brašno i so, napravite udubljenje u sredini i dodajte mlaku vodu i ulje. Miješajte varjačom, a zatim rukama dok ne dobijete glatko, elastično tijesto koje se ne lijepi za prste.

Oblikujte kuglu, premažite je uljem, pokrijte čistom krpom i ostavite da odmori najmanje 30 minuta.

2. Pripremite nadjev

Dok tijesto odmara, pripremite nadev. Meso pomiješajte s lukom, posolite, pobiberite i dodajte malo vode da masa ne bude suva. Ako pravite sirnicu, pomiješajte sir s jajima i malo kisele vode.

Nadjev držite pokriven dok ne krenete da ga koristite.

3. Razvucite kore

Radnu površinu premažite tankim slojem ulja. Testo podelite na 2–3 kugle (jufke). Svaku jufku razvucite oklagijom, a zatim rukama lagano razvucite u krug dok ne postane gotovo providna.

Ivice koje ostanu deblje možete pažljivo odsjeći nožem.

Zatim premažite površinu kore s malo ulja i ostavite 5 minuta da omekša.

Trik starog majstora: Najljepše kore razvlače se na stolnjaku. Kad je vrijeme da se uvije, samo podignite ivicu stolnjaka – i pita se sama zarola.

4. Punjenje i motanje

Na ivicu kore rasporedite nadjev, pa pažljivo urolajte u dugačak valjak.

Tako urolovanu koru spiralno savijajte u krug (“puž”) i slažite u namašćenu tepsiju. Postupak ponovite sa svim korama dok ne popunite tepsiju.

Savjet: Ne stežite rolate previše – pustite da budu “labavi”, da pita diše i slojevi ostanu meki.

5. Pečenje

Zagrijte rernu na 200°C. Pitu premažite tankim slojem ulja ili putera i pecite 35–45 minuta, dok ne porumeni i dobije zlatnu boju.

Ako koristite tanke kupovne kore, biće dovoljno 30 minuta.

6. Preliv – tajna savršene mekoće

Dok se pita peče, pripremite preliv:

U manjoj šerpi zagrijte mlijeko, vodu, so i puter, samo dok se puter ne otopi – ne smije da provri.

Kad izvadite pitu iz rerne, sačekajte nekoliko minuta, pa je ravnomjerno prelijte toplim prelivom. Pokrijte kuhinjskom krpom i ostavite 10–15 minuta da upije.

Majstor kaže: “Ako je zaliješ dok je vrela – ugušiće se. Ako čekaš predugo – osušiće se. Tajna je u trenutku!”

Posluživanje

Sarajevska pita se siječe na trouglove ili kocke, a najlepša je uz čašu jogurta, kefira ili pavlake.

Najbolja je topla, ali i sljedećeg dana, ako se samo kratko podgrije u rerni (nikako u mikrotalasnoj).

Za potpuni doživljaj posluži je u metalnoj tepsiji, uz kašiku kajmaka i šolju bosanske kafe.

U preliv možete dodati kašičicu pavlake za puniji ukus.

Ako volite sočniju pitu, preliv napravite od 150 ml mlijeka + 150 ml vode, prenosi Stil.

Za slatku verziju, umjesto preliva koristite šećerni sirup s limunom.

I ne zaboravite staru izreku: “Ko zna razviti jufku, zna i zaviti sreću.”