Od čuvenih sarmala (sarmi) do kiselih čorbi i salata sa ljutom paprikom, kvalitet ukiseljenih glavica presudan je za ukus brojnih jela. Zato ne čudi što se u rumunskim domaćinstvima generacijama prenose različiti trikovi za pripremu ove omiljene zimnice.
Trik koji rumunske domaćice prenose s koljena na koljeno jeste dodavanje sirovih zrna pirinča u kacu sa kiselim kupusom. Na prvi pogled nije sasvim jasno kakve veze pirinač ima sa kiseljenjem kupusa. Ipak, oni koji se oslanjaju na tradicionalne metode pripreme zimnice vjeruju da i ovaj sastojak ima svoju ulogu, makar kada je u pitanju rasol.
Naime, tokom fermentacije bakterije mliječne kiseline koriste šećere koji se prirodno nalaze u kupusu i stvaraju kiseline zaslužne za njegov karakterističan ukus i duže trajanje. Proces se odvija kroz nekoliko faza. U početku se razvijaju mikroorganizmi koji započinju fermentaciju, a kako se kiselost povećava, uslovi postaju povoljniji za bakterije koje stvaraju mliječnu kiselinu. Postepeno se mijenja sastav rasola, a kupus dobija prepoznatljiv miris, ukus i teksturu.
Na tok fermentacije utiče više faktora:
-Količina soli – odgovarajuća koncentracija soli pomaže da fermentacija protekne pravilno.
Temperatura – previše toplo okruženje može negativno da utiče na teksturu i kvalitet kupusa.
– Prisustvo vazduha – glavice treba da budu potpuno prekrivene rasolom.
Higijena – čista posuda i pribor smanjuju rizik od neželjenog razvoja mikroorganizama.
Upravo zbog toga, prilikom pripreme zimnice važno je pridržavati se pouzdanog recepta i ne mijenjati nasumično količinu soli ili druge ključne uslove.
Zašto se pirinač dodaje u kacu sa kiselim kupusom?
Dodavanje pirinča pominje se kao jedan od tradicionalnih rumunskih trikova u pripremi zimnice. Objašnjenje je jednostavno: skrob iz pirinča utiče na to da rasol bude bistar i da uslovi tokom fermentacije budu povoljniji, odnosno da se kupus brže ukiseli.
Tradicija stavljanja pirinča u bure za kiseljenje kupusa predstavlja genijalnu biohemijsku tehniku za stabilizaciju fermentacije. Pravilnim doziranjem od oko 40 do 50 grama sirovog bijelog pirinča na kacu zapremine 100 litara, uredno spakovanog u platnenu vrećicu, obezbjeđujete stalnu hranu za korisne bakterije mliječne kiseline i dobijate bistar, aromatičan rasol i hrskav kupus tokom cijele zime. Platnenu kesicu sa sirovim pirinčem trebalo bi staviti između glavica kupusa, otprilike na sredini kace. Rumunske domaćice vade vrećicu sa pirinčem iz kace sa kiselim kupusom poslije pet sedmica.
Ipak, pirinač nije svemogući sastojak koji će učiniti da se glavice kupusa dobro ukisele i zadrže hrskavost, a rasol ostane bistar. Pirinač ne može da zamijeni pravilnu količinu soli, odgovarajuću temperaturu i higijenu tokom pripreme kupusa za kiseljenje. Za dobar kiseli kupus najvažnije je da se glavice pažljivo pripreme i obezbijede odgovarajući uslovi za fermentaciju.
– Odaberite zdrave glavice i najbolju sortu kupusa za kiseljenje. Uklonite oštećene spoljne listove i koristite čistu posudu namijenjenu pripremi zimnice.
– Pridržavajte se provjerenog odnosa soli i kupusa. Nemojte mijenjati količinu soli napamet, jer ona ima važnu ulogu u fermentaciji – ovo je tačna količina soli koja ide na 10 kilograma kupusa.
– Glavice potpuno prekrijte rasolom. Koristite odgovarajući pritiskač kako kupus ne bi izranjao iz tečnosti.
– Vodite računa o temperaturi. Pridržavajte se preporuka iz recepta koji koristite i izbjegavajte nepotrebno zagrijavanje bureta.
– Pratite promjene tokom fermentacije. Zamućenost sama po sebi ne mora da bude znak kvarenja, ali neprijatan miris, sluzavost i buđ zahtijevaju oprez, navodi ŽenaBlic.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, pridružite se našoj Viber zajednici ili čitajte na Google News.