Tostiranje pirinča je korak koji većina nas preskoči, jer djeluje kao gubljenje vremena dok voda već ključa u drugoj šerpi. Nije gubljenje vremena. To je razlika između zrna koja se slijepe u grudvu i zrna koja se odvajaju viljuškom.
Šta znači tostiranje pirinča prije kuvanja?
Sirovo zrno se kratko zagrijava u maloj količini masnoće, putera ili ulja, prije nego što u šerpu ode voda ili supa. Miješate ga na umjerenoj vatri nekoliko minuta, dok zrna ne dobiju blagu zlatnu boju ili ne postanu neprozirna, a iz šerpe krene miris na lješnik. Masnoća obavije svako zrno posebno i pripremi ga da tečnost upija ravnomjerno.
Zašto se ukus mijenja već prije nego što dodate tečnost?
Prženo zrno nosi dublji, pečeni ukus koji kuvani pirinač nikada nema. Kad je obloženo masnoćom, lakše pokupi sve što se krčka s njim, crni luk, bijeli luk ili začine. Tako dobijate bazu ukusa u slojevima još prije nego što sipate čorbu. Taj sloj masti istovremeno sprečava zrna da se zalijepe jedno za drugo, pa pirinač na kraju ispadne rastresit. Kod nekih jela usporava upijanje tečnosti, što zrnu pomaže da zadrži oblik.
Najveći problem nije recept, problem je nestrpljenje. Tih par minuta ispred sudopere, dok miješate suvo zrno u vrelom puteru, jedino je vrijeme koje pirinač traži od vas. Sve poslije toga radi šerpa sama. A razlika se vidi na tanjiru: umjesto blijede gomile koja se hladi u grudvi, dobijate prilog koji stoji uz meso kao ravnopravan dio obroka.
Basmati, arborio ili smeđi, tostiranje pirinča ne radi svima isto
Sorte dugog zrna tu najviše dobijaju. Basmati i jasmin ostaju pahuljasti i njihov prirodni ukus dolazi do izražaja. Srednje i kratko zrno, kao arborio za rižoto, takođe podnosi ovaj tretman, samo se tu postupak zove tostatura i bez njega zrno ne bi zadržalo oblik dok polako pije čorbu. Smeđi pirinač i onako vuče na orašaste plodove, a posle prženja to postane još izraženije. Nije obavezan korak za svako jelo, ali je najlakši način da ukus bude puniji, a zrna razdvojena.
Greške zbog kojih se pirinač pari umjesto da se peče
Ako ste zrno prethodno isprali, prvo ga osušite tapkanjem kuhinjskom krpom. U suprotnom se u vreloj masnoći kuva na pari i od tostiranja nema ništa. Držite srednje jaku vatru, dovoljnu da se ukus razvije, a da ništa ne zagori.
Za dublji ukus uzmite masnoću koja nešto znači: puter, dobro maslinovo ulje ili mast od slanine. Sitno seckani luk ili beli luk mogu u šerpu zajedno sa zrnom. Kad iz šerpe krene miris na lješnik, a zrna postanu blago zlatna, posao je gotov i tada sipate tečnost, prenosi Krstarica.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, pridružite se našoj Viber zajednici ili čitajte na Google News.