Iako svaka porodica ima svoj provjeren recept za kiseli kupus koji se prenosi generacijama, metoda koja dolazi iz Bugarske nudi iznenađujući obrt koji rezultira bogatijim i aromatičnijim ukusom.
Tajna savršenog ukusa kiselog kupusa ne leži samo u odnosu soli i vode, već i u neočekivanim, ali presudnim dodacima koji ovu zimnicu podižu na potpuno novi nivo. Ono što bugarski način pripreme kiselog kupusa izdvaja od uobičajenog jeste poseban način obrade glavica i posebni sastojci koji se dodaju u bure.
Dok se kod nas kupus najčešće siječe, Bugari ga tradicionalno kisele u cijelim glavicama. Ovaj pristup ne samo da čuva čvrstinu i teksturu listova, čineći ih savršenima za pripremu sarme, već omogućava i postepeno prožimanje aroma tokom fermentacije.
Prava magija dešava se dodavanjem sastojaka koji su u našim krajevima rijetkost u buretu sa kupusom. Glavna zvijezda bugarskog recepta je dunja, voće koje se smatra “tajnim sastojkom”. Njena intenzivna aroma i suptilna slatkoća prožimaju kupus, dajući mu blaži ukus i prelijepu, blago žutu boju, prenosi Blic žena.
Uz dunju, često se dodaju i jabuke.One ne samo da doprinose blagoj voćnoj noti, već svojim prirodnim šećerima pomažu u pokretanju i ubrzavanju procesa fermentacije. Ponekad se na dno bačve stavlja šaka ječma kako bi se fermentacija dodatno intenzivirala. U zavisnosti od recepta, u bačvu se mogu dodati i luk, šargarepa ili ren za dodatnu kompleksnost ukusa, a nekoliko glavica crvenog kupusa osiguraće prelijepu, šarenu boju salamure i samih listova.
Recept za aromatični kiseli kupus
Ovaj recept zahteva malo više pažnje, ali rezultat je kiseli kupus izvanrednog ukusa koji će oduševiti sve ljubitelje ove zimske delicije.
Potrebno je:
10 kg čvrstih glavica bijelog kupusa (srednje veličine)
1-2 glavice crvenog kupusa (po želji, za boju)
2 dunje
2 jabuke
1 glavica luka (po želji)
50 g ječma u zrnu (po želji)
Voda (dovoljno da prekrije kupus)
Krupna kuhinjska so (proporcija: 30 g soli na 1 l vode)
Priprema:
Pripremite kupus tako što ćete ukloniti spoljne, oštećene listove. Na dnu svake glavice, kod korijena, zarežite dublji krst (dubine 2-5 cm) kako bi salamura lakše prodrela u unutrašnjost.
Na dno čiste bačve možete staviti šaku ječma, a zatim pažljivo slažite glavice kupusa sa rezom okrenutim prema gore. Između glavica rasporedite kriške dunje, jabuke i luka.
Za pripremu salamure, rastvorite so u ključaloj vodi. Ako je tečnost mutna, procijedite je kroz gazu. Ostavite da se salamura potpuno ohladi prije nego što prelijete kupus. Važno je da sve glavice budu potpuno potopljene. Na vrh stavite drveni krug i pritisnite ga teškim, čistim kamenom ili bocom napunjenom vodom.
Bačvu pokrijte i smjestite na prohladno mesto sa temperaturom oko 10-12 °C. Tokom fermentacije, koja traje nekoliko nedjelja, važno je redovno “pretakati” kupus – izvaditi dio salamure i vratiti je nazad kako bi se tečnost izmiješala i spriječilo kvarenje. Pjenu koja se može pojaviti na površini uklanjajte redovno. Kada je kupus ukiseljen, čuvajte ga na hladnom mjestu (0-4 °C).
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, pridružite se našoj Viber zajednici ili čitajte na Google News.