Dok jedni tvrde da dinstanje garantuje bolji ukus, profesionalni kuvari i šefovi kuhinja imaju jasan i jednoglasan stav koji razrješava ovu vječitu dilemu kako se najbolje priprema sarma i kako se tretira meso.
Za savršenu, sočnu sarmu, meso se tradicionalno mota sirovo. Prema riječima kulinarskih stručnjaka, predugo prženje ili dinstanje mesa prije motanja jedna je od najvećih grešaka u pripremi ovog jela. Kada se mljeveno meso unaprijed termički obradi, njegova vlakna se skupe i ono gubi prirodnu vlagu i masnoću.
Rezultat je, kako objašnjavaju kuvari, zbijen, tvrd i suv fil nakon višesatnog kuvanja. S druge strane, sirovo miješano mljeveno meso tokom dugog krčkanja polako otpušta svoje sokove koji potom prožimaju pirinač i listove kupusa, čineći sarmu mekom i vazdušastom.
U fil se ne stavlja sve sirovo!
Ipak, to ne znači da se u fil sve stavlja sirovo. Profesionalci naglašavaju da je kompromis u pravilnoj pripremi luka i začina.
Pravi kafanski postupak nalaže da se velika količina crnog luka dobro izdinsta na masti dok potpuno ne omekša. Tek kada se posuda skloni sa vatre, u topli luk dodaju se so, biber i mljevena paprika, kako ona ne bi zagorjela i postala gorka. Kada se ova smjesa prohladi, u nju se ubacuju potpuno sirovo mljeveno meso i opran pirinač, pa se sve rukama dobro zamijesi.
Pored ove dileme, profesionalni kuvari dijele još nekoliko zlatnih pravila za pripremu sarme:
– Količina pirinča ne bi trebalo da pređe 10 do 15 procenata ukupne težine mesa, jer previše pirinča upija svu tečnost i isušuje fil.
– Sarme se nikada ne motaju prečvrsto, kako bi pirinač imao prostora da nabubri, a da listovi kupusa ne popucaju.
– Listove kiselog kupusa poželjno je potopiti u mlaku vodu na petnaestak minuta prije motanja kako bi se isprao višak soli i kiseline.
– Prije nalivanja vode ili temeljca, sarme u loncu obavezno treba pritisnuti izvrnutim plitkim tanjirom da ne bi „plivale“ i odmotale se tokom ključanja.
Prateći ove savjete iskusnih majstora kuhinje, izbjeći ćete suve i tvrde sarme i obezbijediti da svaki smotuljak bude savršeno sočan i ukusan, navodi ŽenaBlic.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, pridružite se našoj Viber zajednici ili čitajte na Google News.