Magazin

Magična moć minerala, biljaka i moderne medicine (80): Mala istorija šećera

Šećerna trska je žitarica duga 2-5 m, sa koje se svake godine (u periodu od 3 do 4 godine) ubiraju stabljike pune šećernog soka.

FOTO: ARSHAD ARBAB /EPA

Još u davna vremena se šećerna trska gajila u Aziji (Indiji i Bangladešu). U srednjem vijeku Arapi su je donijeli u krajeve Mediterana, kao veoma cijenjenu namirnicu, koja se upoređivala sa začinima (više se uzimala kao lijek nego kao hrana). Kasnije se povećao broj plantaža šećerne trske u tropskim državama, gdje je imala sve potrebne uslove za razvoj.

Dva podatka ukazuju na razvoj i mjesta proizvodnje šećerne trske u svijetu na kraju 20. vijeka – uspon Brazila koji je postao prvi proizvođač šećerne trske (14% godišnje svjetske proizvodnje) zahvaljujući programu razvoja proizvodnje šećerne trske za potrebe nacionalnog goriva (etanola), koji je propao, te je veliki dio proizvodnje šećerne trske usmjeren na proizvodnju šećera (za 22 godine povećala se 4,5 puta); i zaostajanje Kube (trećeg svjetskog proizvođača šećerne trske sa 3,2% godišnje svjetske proizvodnje) za Indijom (koja je bila na drugom mjestu sa 7,2% godišnje svjetske proizvodnje). Nakon 10 godina Kubu su u proizvodnji šećerne trske prestigli i Kina, Tajland, Meksiko, Pakistan i Australija.

Šećerna repa sadrži do 20% saharoze. Njeno gajenje započeo je Napoleon početkom 19. vijeka, kako bi savladao blokade na evropskom kontinentu i podstakao nacionalnu industriju šećera. Šećerna repa, zasađena na dobrom evropskom zemljištu, danas je predmet veoma intenzivne kulture (za obim proizvodnje ove biljke predviđene su kvote EU). Evropa proizvodi 67% godišnje svjetske proizvodnje šećerne repe, od čega 44% proizvode države EU. Najveći svjetski proizvođači šećerne repe su Francuska, SAD i Njemačka.

Tradicionalnu proizvodnju šećera obezbjeđuju dvije biljke – šećerna trska i šećerna repa. Obje sadrže veliku količinu saharoze koja nakon ekstrakcije i obrade daje šećer. Od kraja 19. vijeka, šećerna repa je zastupljena u svjetskoj proizvodnji šećera sa 64%, dok je udio šećerne trske – 36%. Od tada se znatno povećava svjetska proizvodnja šećera iz ove dvije biljke (od 10 mt početkom 20. vijeka do 130 mt krajem 20. vijeka), s tim da šećerna trska krajem 20. vijeka predstavlja dominantnu sirovinu iz koje se dobija šećer (70%).

Tradicionalnim snabdjevačima šećera krajem 20. vijeka pridružile su se dvije grupe konkurentskih proizvoda – zaslađivača: sa jedne strane zaslađivači bez kalorija, proizvedeni sintezom (kao saharin i aspartam) ili dobijeni ekstrakcijom iz biljaka (kao tamatin); sa druge strane zaslađivači s intenzivnim kalorijama, dobijeni iz skroba žitarica (kukuruz, pšenica, pirinač) ili korijenja i gomolja sa sadržajem skroba (manjolka i krompir).

Ovi novi proizvodi nisu više marginalni i početkom 21. vijeka zaslađivači se koriste u ishrani skoro tri puta više (njihovo tržišno učešće povećano je sa 10% na 20%).

Zdrave zamjene za šećer

Med

Ovaj prirodni zaslađivač, koji proizvode pčele koristeći cvjetni nektar, u upotrebi je već vijekovima. Nećete pogriješiti ukoliko se odlučite za sirovi med, koji je poznat po svojim višestrukim koristima za zdravlje, jer sadrži gvožđe, cink, kalijum, kalcijum, vitamin B6, fiboflavin i niacin. Takođe, med podstiče razvoj zdravih bakterija u probavnom traktu.

Stevija

Stevija se više od 1.000 godina u Južnoj Americi koristi kao zaslađivač u prahu dobijen izdvajanjem iz biljke. Interesantno je da ima ukus baš kao bijeli šećer. Stevija je doživjela veliku popularnost u alternativnoj ishrani zbog činjenice da je 30 puta slađa od šećera, ne sadrži kalorije, ugljene hidrate i ne podiže nivo šećera u krvi. Istraživanja su pokazala da ublažava izvjesne zdravstvene probleme kao što je visoki krvni pritisak, a takođe je otkriveno da ima i antiupalno dejstvo.

Kokosov šećer

Kokosov nusprodukt koji je dobio na popularnosti jeste kokosov šećer, dobijen termičkom obradom biljnog soka iz cvjetnih pupoljaka kokosove palme. Proces obrade traje dok tečnost ne ispari. Kokosov šećer se upotrebljava u različitim oblicima – u tečnom i čvrstom stanju, mada se najčešće koristi u vidu granula, što je vizuelno najpribližnije običnom šećeru. Kokosov šećer sadrži mnoge hranljive materije, uključujući gvožđe, cink, kalcijum i kalijum.

Melasa

Takođe poznat kao crna melasa, gusti tamni sirup je nusproizvod šećerne trske koja se koristi za proizvodnju rafinisanog šećera. Melasa ima višenamjensku funkciju, pa tako može da se koristi za pravljenje kolača, torti, ali i za čatni i druge soseve. Prema istraživanjima, ona pomaže oslobađanju od menstrualnih bolova, u borbi protiv gojaznosti i dijabetesa, a sprečava i pojavu akni. Takođe obezbjeđuje neophodne količine kalcijuma i gvožđa. Koristite radije crnu melasu nego običnu, jer se crna dobija tek iz trećeg vrenja šećernog sirupa.

Voćni šećer

Prepuno vitamina, minerala i vlakana, voće je prava alternativa za rafinisani šećer i preporučuje se da se konzumira pet puta dnevno.

Voćni šećer u vidu zaslađivača podsjeća na klasičan rafinisani šećer, ali je mnogo slađi. Iako sadrži iste količine kalorija kao i običan šećer, ima nizak glikemijski indeks te stoga ne izaziva veliki skok nivoa šećera u organizmu.

Dr Ana Gifing

(Nastaviće se)